Kulinarik in Treviso
Aromen von Treviso
Ein Guide zu den Produkten und Gerichten, die in diesem Land des Wassers und des Gemüsegartens entstanden sind: Was sie sind, wann sie am besten schmecken und wie man sie selbst probiert.
Die Küche von Treviso ist eine Küche des Gemüsegartens, des Flusses und der Geduld. Sie stammt aus einer fruchtbaren Ebene, durchzogen von sauberen Wasserquellen, wo die Familien wenige Dinge anbauten und diese sehr gut anbauten. Es ist keine auffällige Küche: Sie besteht aus einfachen Zutaten, die mit fast handwerklicher Sorgfalt zubereitet werden.
Drei Worte erklären fast alles. Wasser, denn die Quellen des Sile ermöglichen die Technik des „Forcierens“ von Radicchio und die Fischzucht. Zeit, denn viele Produkte hängen vom Frost, der Reifung oder monatelangem Warten ab. Und Gesellschaft, denn hier isst man stehend, an der Theke, mit einem kleinen Glas in der Hand und unterhält sich dabei.
In diesem Guide sprechen wir über Produkte und Gerichte, niemals über die Namen von Lokalen. So können Sie sie auf jedem Markt, in jeder Bar oder Familienküche erkennen und selbst entscheiden, wo Sie sie probieren möchten.
Eine Reise durch die Aromen von Treviso und Venetien
Gemüse
Radicchio Rosso di Treviso
Saison: von November bis Februar, am besten nach dem ersten Frost
Er ist das gastronomische Symbol der Stadt und existiert in zwei Versionen: der frühe, der eher einem länglichen Salat ähnelt, und der späte, der berühmteste, mit dunkelroten Blättern und dicken, knackigen weißen Rippen.
Der späte Radicchio durchläuft einen seltenen Prozess: Nach dem Frost werden die Pflanzen in Quellwasserbecken mit einer konstanten Temperatur von etwa zwölf Grad gebracht, wo sie im Dunkeln neu austreiben. Nur das Herz wird verwendet, Blatt für Blatt von Hand gereinigt. Deshalb kostet er mehr und hat diesen eleganten, fast faserfreien Bittergeschmack.
Auf dem Tisch erscheint er roh in Salaten mit Olivenöl und etwas Essig, gegrillt mit grobem Salz, in Risotto, in Nudeln, eingelegt und sogar in Konfitüren, die Käse begleiten.
Wie probieren: Suchen Sie ihn im Winter auf Straßenmärkten und bitten Sie darum, ihn roh und gegrillt zu probieren, um den Unterschied im Bittergeschmack zu spüren.
Passt zu: Passt zu leichtem Rotwein aus der Region, frischem Käse und gegrilltem Fleisch.
Wein
Prosecco
Saison: ganzjährig; Weinlese zwischen August und September
Prosecco entsteht aus der Glera-Traube, die in den Hügeln nördlich der Stadt, zwischen Conegliano und Valdobbiadene, und in den umliegenden Ebenen angebaut wird. Es ist ein Wein mit Zweitgärung im Tank, was ihm feine Bläschen, ein Aroma von grünem Apfel, Birne und weißen Blüten verleiht.
Die Versionen variieren von brut, dem trockensten, über extra dry bis dry, die weicher sind. Es gibt auch den col fondo, der in der Flasche nachgärt, trüb ist und einen Brotgeschmack hat, der diejenigen überrascht, die nur den kommerziellen Stil kennen.
In Treviso ist Prosecco kein Getränk für besondere Feierlichkeiten: Es ist das Glas am Ende des Tages, eiskalt serviert, fast immer begleitet von etwas Salzigem zum Knabbern.
Wie probieren: Bestellen Sie am späten Nachmittag ein einfaches Glas und probieren Sie auch eine Col Fondo-Version, falls Sie eine finden.
Passt zu: Passt gut zu frittierten Speisen, Frischkäse, Wurstwaren und Fisch.
Dessert
Tiramisù
Saison: ganzjährig
Das klassische Rezept hat wenige Zutaten: Eigelb mit Zucker geschlagen, Mascarpone, in Kaffee getränkte Savoiardi-Kekse und Kakaopulver obendrauf. Ohne Schlagsahne, ohne obligatorischen Alkohol, ohne Gelatine.
Die Stadt gilt als Geburtsort des Desserts, das hier in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstand, und es gibt sogar eine Weltmeisterschaft, die ihm in der Region gewidmet ist. Die Diskussion über das „richtige“ Rezept ist ein lokaler Sport.
Ein gutes Tiramisù ist weich, aber nicht flüssig, süß, ohne zuckrig zu sein, und der Kaffee sollte deutlich hervortreten. Serviert im Glas, als geschnittene Portion oder in einer Familienschüssel.
Wie probieren: Probieren Sie zuerst eine klassische Version, bevor Sie Variationen mit Früchten oder Pistazien versuchen.
Passt zu: Danach ein kurzer Espresso oder ein Süßwein aus der Region.
Wurstware
Sopressa veneta
Saison: ganzjährig; traditionelle Herstellung im Winter
Es ist eine große, weiche und leicht geräucherte Salami, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und manchmal milden Gewürzen, die mehrere Monate gereift ist. Man schneidet sie in dicke Scheiben, ganz anders als die harte, dünne Salami.
Die weiche Textur und der milde Geschmack kommen von Schweinefleisch von Rassen, die in der Region gezüchtet werden, und einer langsamen Reifung in feuchter Umgebung. Einige Versionen werden mit einer ganzen Knoblauchzehe in der Mitte gereift.
Man isst sie mit Brot, gegrillter Polenta oder in einem einfachen Sandwich, meist als erstes auf dem Tisch.
Wie probieren: Dicke Scheiben mit Polenta zu bestellen, ist die traditionellste Art.
Passt zu: Junger Rotwein aus der Region oder ein Glas Hauswein.
Hauptgericht
Risoto de radicchio
Saison: Winter
Ein Hausgericht, das zum Restaurantklassiker wurde: Reis aus der venezianischen Ebene, Zwiebeln, Brühe, Wein und gehackter Radicchio tardivo, der den Reis dunkelrosa färbt und eine leichte Bitterkeit hinterlässt.
Die Versionen variieren: mit geriebenem Hartkäse, mit etwas Wurst, mit geschmolzenem Frischkäse am Ende oder einfach mit Butter und Pfeffer.
Es ist ein warmes, tröstliches Wintergericht und eine gute Möglichkeit, gekochten Radicchio zu verstehen, der sich stark vom rohen unterscheidet.
Wie probieren: Probieren Sie es zwischen Dezember und Februar, wenn der Radicchio tardivo auf dem Höhepunkt ist.
Passt zu: Trockener Weißwein aus der Region oder leichter Rotwein.
Käse
Casatella Trevigiana
Saison: ganzjährig
Frischkäse aus Kuhmilch, sehr weich, cremig, mit einem delikaten und leicht säuerlichen Geschmack. Es war der "Hauskäse", der mit der Milch des Tages hergestellt und innerhalb weniger Tage verzehrt wurde.
Er hat eine dünne Rinde und einen fast streichfähigen Kern. Heute ist er ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, mit Regeln bezüglich der Herkunft der Milch und der Produktion in der Provinz.
Man isst ihn mit Brot, Polenta, gegrilltem Radicchio oder einfach mit einem Schuss Olivenöl.
Wie probieren: Kaufen Sie ein kleines Stück in einer Käserei oder auf dem Markt und essen Sie es noch am selben Tag.
Passt zu: Prosecco oder frischer Weißwein.
Ritual
A ombra e os cicchetti
Saison: ganzjährig, gegen 18 Uhr
"Andar a beber uma ombra" bedeutet, ein kleines Glas Wein an der Theke zu trinken. Der Name kommt von der alten Gewohnheit, auf dem Platz Schatten zu suchen, um den Wein kühl zu halten.
Das Glas wird von cicchetti begleitet: kleine Portionen, die an der Theke serviert werden, wie Brot mit cremigem Kabeljau, Eiern, Polenta, eingelegten Sardinen, Schinken oder Käse.
Es ist das soziale Ritual der Stadt: Es dauert kurz, kostet wenig, man macht es stehend und es ist der beste Weg, Einheimische ohne Reservierung oder Formalitäten kennenzulernen.
Wie probieren: Gehen Sie am späten Nachmittag in eine Bar im Viertel, bestellen Sie ein kleines Glas und wählen Sie zwei oder drei Snacks an der Theke.
Passt zu: Hauswein, Prosecco oder ein Spritz.
Vorspeise
Baccalà mantecato
Saison: ganzjährig; sehr präsent an Festtagen
Kabeljau (in der venezianischen Tradition der getrocknete Stoccafisso) wird lange eingeweicht, gekocht und mit Olivenöl zu einer weißen, weichen Creme geschlagen, mit einer kleinen Menge Knoblauch und Pfeffer.
Er gelangte über die Handelsrouten aus Nordeuropa ins Veneto und wurde zu einem Gericht für fleischlose Tage, später zu einem Bar- und Festtags-Klassiker.
Serviert wird er auf Scheiben von gegrillter Polenta oder Toast, immer in kleiner Portion.
Wie probieren: Es ist eines der am einfachsten zu findenden cicchetti; probieren Sie es auf Polenta.
Passt zu: Prosecco brut oder trockener Weißwein.
Bäckerei
Doces de festa: pandoro, panettone e focaccia doce
Saison: Weihnachten, Ostern und lokale Feste
Der venezianische Kalender hat eigene Süßspeisen für jedes Fest: hohe und leichte Hefeteige zu Weihnachten, süße Focaccias zu Ostern, Maiskekse und frittierte Süßigkeiten zum Karneval.
Es sind Produkte langer Gärung, hergestellt mit Butter, Eiern und wenig Füllung, gedacht, um Tage zu halten und in der Familie geteilt zu werden.
Außerhalb der typischen Daten bieten Bäckereien kleine Versionen und trockene Kekse an, die zu Süßwein oder Kaffee passen.
Wie probieren: Wenn Sie außerhalb der Weihnachtszeit zu Besuch sind, suchen Sie in den Bäckereien der Nachbarschaft nach regionalen Trockengebäcken.
Passt zu: Süßwein aus der Region, Kaffee oder heiße Schokolade.
Weitere traditionelle Dinge, nach denen man suchen sollte
Frühling
Asparago Bianco di Cimadolmo IGP
Weißer Spargel, angebaut in Gebieten des Piave; erscheint gekocht, mit Eiern, in Risottos und Nudeln.
Herbst
Marroni di Combai IGP
Kastanien aus den Hügeln von Treviso, geröstet, in Suppen, Füllungen und saisonalen Desserts.
Käse
Formaggio ubriaco
In Traubentrester veredelter Käse, eine Tradition, die mit der Weinlese und der Konservierung in Weingebieten verbunden ist.
Rotwein
Raboso del Piave
Wein mit ausgeprägter Säure, verbunden mit der Piave-Ebene und passend zu intensiven Gerichten und Fleisch.
Weißwein
Manzoni Bianco
Kreuzung, die an der Weinbauschule von Conegliano geschaffen wurde; aromatischer Weißwein, verbunden mit der lokalen Weingeschichte.
Süßwein
Torchiato di Fregona
Passito-Wein aus den Hügeln von Fregona, in kleinem Maßstab aus getrockneten Trauben hergestellt.
Nudeln
Bigoli in salsa
Dicke Nudeln mit Zwiebelsoße und konserviertem Fisch, ein venezianischer Klassiker, der auch auf dem Trevisaner Tisch zu finden ist.
Hausmannskost
Pasta e fasioi
Nudeln mit Bohnen in einer dichten und wärmenden Version, vor allem in den kalten Monaten zu finden.
Vorspeise
Sarde in saor
Sardinen mit süß-saurer Zwiebel, manchmal Pinienkernen und Rosinen; ein Konservierungsgericht der venezianischen Tradition.
Tischbasis
Polenta
Weich oder gegrillt, begleitet Fisch, Pilze, Käse, Wurstwaren und viele Wintergerichte.
Erster Gang
Gnocchi di zucca
Kürbisgnocchi, zart und saisonal, im Herbst in der venezianischen Küche verbreitet.
Gemüsegartenküche
Frittata alle erbe
Omelett mit Kräutern und Blättern der Saison, ein einfacher Ausdruck der heimischen Küche der Ebene.
Süßwasser
Peixe de rio
Forellen und andere Süßwasserfische erinnern daran, dass Flüsse und Quellen auch die lokale Küche speisen.
Rustikales Gebäck
Pinza veneta
Kompaktes Gebäck aus Maismehl und Trockenfrüchten, traditionell im Winter und bei Familienfesten.
Keks
Zaeti
Venezianische Kekse aus Maismehl, oft mit Rosinen, gut zu Kaffee oder Süßwein.
Trevisaner Gebäck
Fregolotta
Trockener, bröseliger Mandelkuchen, in unregelmäßigen Stücken zum Teilen serviert.
Keks
Bussolai
Butterkekse in Ring- oder S-Form, verbunden mit der venezianischen Tradition.
Karneval
Crostoli e frittelle
Frittierte Teigwaren und frittelle erscheinen zur Karnevalszeit; das Angebot richtet sich nach dem Kalender.
Geschmackskalender
Wann alles am besten ist.
Januar und Februar
radicchio tardivo auf dem Höhepunkt, Risottos, Suppen, gereifte Wurstwaren
März bis Mai
weißer Spargel, Frühlingskräuter, frische Käsesorten, süße Osterfocaccias
Juni bis August
Kirschen aus der Region, Flussfisch, Salate, leichte Weißweine und Spritz
September und Oktober
Prosecco-Ernte, Trauben, Kürbis, erster früher Radicchio
November und Dezember
Kastanien, neuer Wein, radicchio tardivo nach dem Frost, Weihnachtssüßigkeiten
Wie man hier isst
Kleine Gewohnheiten, die das Erlebnis ausmachen.
Aperitivo in piedi
Zwischen 18 und 20 Uhr, kleines Glas an der Theke und Snacks, die spontan ausgewählt werden.
Pünktliches Mittagessen
Viele Küchen servieren von 12:00 bis 14:30 Uhr und von 19:30 bis 22:00 Uhr; außerhalb dieser Zeiten helfen Bars aus.
Morgenmarkt
Gemüse- und Käseprodukte erscheinen früh an den Straßenständen, mit Preis pro Kilo.
Polenta als Basis
Begleitet Wurstwaren, Käse, Fisch und Wintergerichte, gegrillt oder weich.
Kurzer und schneller Kaffee
In wenigen Minuten an der Theke getrunken, fast immer nach dem Dessert.
Wörter, die Sie hören werden
- ombra
- kleines Glas Wein, das an der Theke getrunken wird
- cicchetto
- individuelle Vorspeise, die in der Bar serviert wird
- spritz
- Mischung aus Weißwein oder Prosecco mit Bitterlikör und Sprudelwasser
- tardivo
- der späte Radicchio, in Quellwasser forciert
- sopressa
- weiche, langsam gereifte Salami
- mantecato
- mit Olivenöl geschlagen, bis es cremig ist
Ein wichtiger Hinweis
Diese Seite spricht über typische Produkte und Gerichte, ohne Restaurants, Bars oder Geschäfte namentlich zu nennen. Verfügbarkeit und Saison variieren jedes Jahr, und Produkte mit geschützter Bezeichnung können ähnliche Versionen auf dem Markt haben: Fragen Sie nach der Herkunft, wenn die Wahl für Sie wichtig ist.